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Correio da Manhã

Boa Vida
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Empratamento e arabesco

O termo "empratamento" em pouco tempo se transformou num exercício de equilibrismo e de imitação de um arranjo floral barroco.
Francisco José Viegas 9 de Janeiro de 2022 às 01:30
Ensopado, um dos pratos-reis 
do Alentejo,
 o ensopado 
de borrego é servido sobre fatias de pão 
e com batata cozida.
Ensopado, um dos pratos-reis 
do Alentejo,
 o ensopado 
de borrego é servido sobre fatias de pão 
e com batata cozida. FOTO: Ricardo pereira
O termo "empratamento" em pouco tempo se transformou num exercício de equilibrismo e de imitação de um arranjo floral barroco, em que tudo desfalece ao primeiro toque do garfo.

Para acabar de vez com a doutrina, recomendaria um ‘biriyani’ paquistanês, ou seja, arroz e carne ou vegetais, numa miscelânea maligna de alho, gengibre, tomate, cardamomo, hortelã, iogurte, cominho, pimenta, canela e cravinho – mas um travão elementar (e os excessos recentes) sugeriu-me uma receita de cordeiro com mel e canela servido com um fatal arroz recendendo a açafrão e coentro. Mais simples e, acreditem, de uma beleza luminosa e suculenta.

O cordeiro está subvalorizado na nossa gastronomia, cujo cânone nos proíbe de o tirar do forno e de o passar pelas brasas ou de o cozinhar no tacho.
Arrisquemos. Em primeiro lugar, numa panela de ferro, dourar a carne (à razão de 200 g por pessoa) em azeite até tostar em alguns pontos – retirar para um prato e polvilhar de sal. Na mesma gordura, juntar uma cebola cortada grosseiramente, dois dentes de alho em tiras, uma cenoura em rodelas ou cubos, uma folha de louro, e deixemos que sofram as agruras do lume por alguns minutos, após o que se acrescenta uma colher de sopa de mel e uma colher de chá de canela. Agora, fogo lento, movimentos circulares da colher de pau ou da espátula, até o mel se espalhar – é a altura de lhe juntar uma boa porção de tomate triturado e de lhe devolver a carne e os seus sucos, além de água suficiente para cozinhar durante 40 minutos.

O arroz é simples: basmati, lavado e cozido em água e um pouco de sal. Deixar fervilhar por cinco minutos, desligar o lume, juntar duas boas colheradas de açafrão, algumas amêndoas torradas e uma porção de coentros frescos picados – e misturar. Que tudo repouse cinco minutos. Estará pronto. Vamos ao empratamento: sirva-se o arroz no prato e, por cima, o cordeiro, cremoso. Ah, janeiro, o que eu não faço por ti.
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