É claro que o mais importante é comprar uma boa carne maturada. Isto não é coisa simples. Todavia, podemos recomendar alguns fornecedores: Pedro Vivo (Lusicarnes); Loja da Quintinha, no Linhó, Sintra; Eduardo Vieira (Fumadis) ou Matadouro STEC, no Montijo. Depois, devemos deixar a carne à temperatura ambiente durante algum tempo antes de a levarmos à grelha. Isto não é um detalhe.
1. Para os nossos acompanhamento, vamos precisar de batatas com casca, cebolas de primavera e cogumelos de Paris.
2. Como vamos fazer cebolas caramelizadas nos seus próprios sucos, devemos começar por aqui porque esse processo dura algum tempo. É uma questão de colocar numa frigideira cebolas laminadas, azeite, alho e tomilho e deixar apurar. No final, refresque com vinho Madeira.
3. Depois passamos às batatas com casca, que serão coradas em azeite com a polpa virada para o fundo do tacho.
4. Seguem-se os cogumelos, com um fio de azeite e tempero de sal no final.
5. Passemos então ao bife, que deverá ser grelhado durante 2 ou 3 minutos de cada lado por forma a não ficar em sola de sapato (será lamentável estragar-se carne de tão boa qualidade e preço naturalmente puxado). O ideal, no entender do chef João Espírito Santo, é pincelar a carne com uma gordura neutra (óleo de girassol) e colocar o bife numa grelha inclinada para evitar aromas indesejáveis. Quando virar a carne, tempere esse lado com sal. Uma vez grelhada, deixe a carne descansar durante uns minutos numa grelha fria ou prato, para, antes de servir, levar de novo a carne à grelha durante uns segundos. Lamine a carne na diagonal, tempere com flor de sal e divirta-se.