As carnes maturadas estão na moda. Dantes, metiam medo porque os ignorantes falavam em carne estragada; agora, não há restaurante que se preze que não tenha na ementa um bife maturado.Sucede que há carnematurada e carne maturada. E essa deve ser a preocupação dos consumidores: escolher uma marca, um produtor ou um restaurante de confiança.

Ora, neste Bistrô4, restaurante de grande beleza inserido no luxuoso Porto Bay Liberdade, em Lisboa, é o chef João Espírito Santo quem controla o processo dematuração da carne que fornece aos clientes. Com uma câmara de frio concebida de propósito para o efeito (com controlo de temperatura e níveis de humidade), o chef recebe peças apropriadas (com níveis de pH corretos) e matura-as durante quase um mês. A carne é macia, saborosa e suculenta. 

Bom trabalho de grelha

É claro que o mais importante é comprar uma boa carne maturada. Isto não é coisa simples. Todavia, podemos recomendar alguns fornecedores: Pedro Vivo (Lusicarnes); Loja da Quintinha, no Linhó, Sintra; Eduardo Vieira (Fumadis) ou Matadouro STEC, no Montijo. Depois, devemos deixar a carne à temperatura ambiente durante algum tempo antes de a levarmos à grelha. Isto não é um detalhe.

1. Para os nossos acompanhamento, vamos precisar de batatas com casca, cebolas de primavera e cogumelos de Paris.



































2. Como vamos fazer cebolas caramelizadas nos seus próprios sucos, devemos começar por aqui porque esse processo dura algum tempo. É uma questão de colocar numa frigideira cebolas laminadas, azeite, alho e tomilho e deixar apurar. No final, refresque com vinho Madeira.

3. Depois passamos às batatas com casca, que serão coradas em azeite com a polpa virada para o fundo do tacho.

4. Seguem-se os cogumelos, com um fio de azeite e tempero de sal no final.

5. Passemos então ao bife, que deverá ser grelhado durante 2 ou 3 minutos de cada lado por forma a não ficar em sola de sapato (será lamentável estragar-se carne de tão boa qualidade e preço naturalmente puxado). O ideal, no entender do chef João Espírito Santo, é pincelar a carne com uma gordura neutra (óleo de girassol) e colocar o bife numa grelha inclinada para evitar aromas indesejáveis. Quando virar a carne, tempere esse lado com sal. Uma vez grelhada, deixe a carne descansar durante uns minutos numa grelha fria ou prato, para, antes de servir, levar de novo a carne à grelha durante uns segundos. Lamine a carne na diagonal, tempere com flor de sal e divirta-se.