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Correio da Manhã

Boa Vida
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O segredos das massas e pizzas do Restaurante Mercantina

Aprenda a fazer o esparguete à Amatriciana de Giorgio Damásio com a colaboração de Diogo Coimbra.
Sónia Trigueirão 5 de Outubro de 2016 às 21:00
Esparguete à amatriciana
Esparguete à amatriciana FOTO: Duarte Roriz
O restaurante mercantina renovou a ementa. Pelas mãos criativas do chef Giorgio Damásio, com a colaboração de Diogo Coimbra, há novos sabores de mar e de terra.

A grande estreia é a mozzarella artesanal, nas variantes fresca e fumada. Tem até uma tábua de degustação. Mas também aparece numa salada Caprese e, claro, não fosse esta uma casa italiana, em pizzas, a Affumicata, que além de mozarella leva cogumelos e presunto de parma. A outra é a Contadina, com mozzarella, brócolos, salsicha e batata. E se o cliente quiser levar para casa este queijo de leite de búfala há take-away.

Nas pizzas destaca-se a Pescatora, com tomate, amêijoas, lula e cebola, e a Canollo, com tomate, ricotta, porcini e bacon. Também há novos hambúrgueres em focaccias, um pão italiano de tomate seco e de choco feito no próprio restaurante. E nas massas frescas tudo é bom, mas os raviolis de bacalhau, envolvidos em massa de espinafres, com amêijoas e um fio de natas, são de comer e chorar por mais. Giorgio Damásio conta que a receita foi criada, sem querer, pelo chef Marcelo Santos, que aproveitou os restos de uma caldeirada de bacalhau.

Já nos doces, nada como nos perdermos numa panna cotta com Nutella ou num cheesecake de Lima.

Esparguete à Amatriciana



















O Chef Giorgio Damásio, como bom italiano que é, recomenda um esparguete à Amatriciana, ou à moda de Amatrice, a cidade histórica italiana destruída pelo sismo em agosto. A receita é simples de executar, muito saborosa e não demora muito tempo a chegar à mesa. Assim, para preparar este esparguete à Amatriciana numa quantidade que dá, por exemplo, para uma pessoa precisa de Guanciale, um tipo de bacon não-defumado italiano, preparado com as bochechas do porco, ou pode usar o bacon que pode ser mais fácil de encontrar. Deste ingrediente precisa de 80 gramas, depois é necessário Esparguete (100 gramas), e umas 40 gramas de queijo pecorino, que é um queijo italiano feito de leite de ovelha. Na falta deste, pode usar o queijo parmesão. Precisa também de pimenta preta, sal e molho de tomate triturado.

Coza o esparguete em água a ferver com sal. para ficar ‘al dente’ são necessários cerca de sete a oito minutos.




















Numa frigideira antiaderente cozinhe o Guanciale ou o bacon às tiras. Não precisa usar mais nada porque o ingrediente já tem gordura suficiente. Deixe cozinhar até ficar dourado por fora, mas macio por dentro.

Quando o Guanciale ou o bacon estiver dourado, junte o tomate triturado e mexa. Prove e retifique o sal se necessário.

Escorra bem o esparguete e junte ao molho ainda no lume e mexa.



















Junte o queijo pecorino ou o parmesão. Recomenda-se que rale no momento. Mexa.

Retire a frigideira do lume e coloque tudo num prato para servir.



















Antes de levar para a mesa polvilhe o esparguete com mais um pouco de queijo ralado (pecorino ou parmesão) e pimenta preta moída no momento.
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