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Correio da Manhã

Boa Vida
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Requeijão e Bacalhau em receita onde o azeite é rei

A Enoteca da Cartuxa é um projeto da Fundação Eugénio de Almeida. Siga a receita.
Edgardo Pacheco 26 de Julho de 2016 às 11:08
Requeijão e bacalhau confitado
Requeijão e bacalhau confitado FOTO: Inês Lourenço
Perguntar a um português se sabe alguma coisa de azeite é capaz de não ser uma boa ideia. Claro que toda a gente neste país conhece azeites. Mas imaginemos que perguntamos a esse mesmo cidadão quantas denominações de origem protegida (DOP) existem em Portugal. Aí, a porca é bem capaz de torcer o rabo. Se ele souber o que significa uma DOP já é uma festa, mas ter capacidade para dissertar sobre as diferenças entre os azeites do Ribatejo e outros de Moura, isso é que são elas.

Não será culpa dele. É culpa de todos (Estado e setor incluídos). Nunca nos interessamos por educar os consumidores nessa matéria. De maneira que, hoje, temos dois exercícios para explicar como a utilização de azeites deve ser feita em função daquilo que comemos. Se temos vinhos para peixe, vinhos para carnes e vinhos para sobremesa, também temos azeites para bacalhau e outros para requeijão.

E é isso que encontramos na Enoteca da Cartuxa, o novo espaço de restauração da Fundação Eugénio de Almeida, em Évora. A Fundação costuma fazer bem as coisas, mas desta vez exagerou no conceito e na equipa de cozinha. É certo que há um chef conceituado no desenho da carta, mas lançar uma miúda de 22 anos a chefiar a cozinha é obra.

Requeijão e Bacalhau confitado
Para entrada, vai precisar de requeijão, nozes, azeite EA E Azeite extra virgem cartuxa e alecrim. Para o prato principal, bacalhau, grão de bico, curgete, cebola roxa, colorau, azeite Álamos e azeite EA e salsa picada.




















A primeira coisa a fazer é cozinhar a posta de bacalhau. Nos restaurantes profissionais, isso faz-se numa máquina conhecida por Sous Vide, que cozinha a vácuo e a baixa temperatura. Em casa, podemos fazer assim: coloque a posta num recipiente fechado de ir ao forno, com azeite Álamos Extra virgem e uma folha de louro. 15 minutos a 190º serão suficientes.

Coza o grão com os sucos que sobraram do bacalhau e reduza a puré. retifique os temperos.

Faça um vinagrete com curgete em brunesa, cebola roxa avinagrada, colorau, azeite extra virgem, vinagre e salsa picada.





















Depois só terá de montar o prato como se vê na foto. puré na base, bacalhau por cima, o vinagrete e um retoque de azeite EA.

Enquanto o bacalhau cozinhava, podíamos preparar a entrada, que é simples e saborosa.
A primeira coisa a fazer é levar um tabuleiro ao forno com nozes, um fio de azeite e alecrim, até que os frutos secos fiquem torrados. Coisa rápida.





















Num pano de linho, coloque um pedaço de requeijão com as nozes esmagadas de forma grosseira. Vá apertando até formar uma bola coesa, que deverá ser colocada num prato. intensifique o sabor do requeijão com um fio de azeite Cartuxa, com notas mais frescas, verdes e picantes. distribua mais nozes ao lado da bola de requeijão e perfume com umas hastes de alecrim.

A ideia é que, com o bacalhau ou com o requeijão, se sinta a riqueza dos diferentes azeites.
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