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Correio da Manhã

Boa Vida
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Salmonete com puré de cogumelos e algas

Delicie-se com esta receita confecionada pelo chef José Lopes, um segredo de Joachim Koerper, o criador da carta do restaurante Eleven.
Sónia Trigueirão 26 de Outubro de 2016 às 19:07
Filete de salmonete frito com puré de cogumelos
Filete de salmonete frito com puré de cogumelos FOTO: Mariline Alves 
O salmonete é um peixe de cor avermelhada ou cor de laranja particularmente saboroso e magro. Pode ser cozido, frito ou grelhado. Um ingrediente perfeito para servir, por exemplo, num almoço ou num jantar para impressionar a família, os amigos ou até a cara-metade.

No restaurante Eleven, em Lisboa, o salmonete chega à mesa em filete, frito e deitado sobre um puré de cogumelos de cultivo e rodeado de mais cogumelos ainda, mas selvagens e salteados em azeite, alho e louro.

O toque final é dado pelas algas Awakame e Nori e pelo molho preparado com a cabeça e a espinha do rabo do salmonete. Num misto de mar e de terra, este prato, cujos segredos foram revelados pelo chef José Lopes, tem a assinatura do chef residente e criador da carta do Eleven, Joachim Koerper. Já que falamos de peixes, neste restaurante há também pregado da nossa costa, com o seu glacê, salsifi em duas maneiras e cogumelos da estação. Também vindo do mar, há carabineiro com migas "à nossa maneira" e consommé aromatizado com gengibre.

Na carne, a proposta vai para um carré de cordeiro, polvo, puré de tomate com miso e alga Nori. No fim, para adoçar a boca, uma sobremesa de ervilha, wasabi e framboesa.


Filetes de salmonete com cogumelos e algas














O chef José Lopes preparou um prato de salmonete com puré de cogumelos e algas. Para a preparação do salmonete precisa dos seguintes ingredientes: filetes de salmonete, guarde a cabeça e a espinha do rabo. Cogumelos selvagens (200 g). algas awakame, seis folhas de alga nori, azeite e sal. Para o puré: meia cebola, meio tomate, cogumelos de cultivo (200 g), batatas (50 g), natas e manteiga. Para o molho: a cabeça do peixe e a espinha do rabo, cenouras (4), raiz de funcho, tomate (2), cogumelos de cultivo (100 g), cebola e aipo, três folhas de alga nori em pedaços e um copo de vinho tinto.













Faça o puré: Leve um tacho ao lume com azeite e os ingredientes. Deixe cozinhar em lume brando (40 min.). passe a varinha mágica e adicione 1 colher de natas e de manteiga e sal.













Prepare o molho: Leve mais um tacho ao lume com azeite. Adicione a cabeça do peixe e a espinha do rabo. deixe ganhar cor e, em seguida, junte todos os ingredientes. Deixe cozinhar cinco minutos e adicione o copo de vinho tinto. Deixe o álcool evaporar e adicione água até cobrir os ingredientes. Cozinhe durante uma hora e Depois coe os ingredientes e reserve o molho.

Coloque outra frigideira ao lume com azeite, alho e louro. parta os cogumelos selvagens em pedaços. Deixe cinco minutos e Deite um pouco do molho que fez, para refrescar. deixe apurar, tempere com sal e retire do lume.












Deite um pouco de sal nos filetes no lado da pele. Frite durante dois minutos em lume baixo e pressionando com a mão. depois vire e deixe fritar mais uns dois minutos.

Pincele os filetes com azeite.













Para empratar: Num prato, coloque o puré e os cogumelos selvagens salteados. Regue com o molho  e depois coloque os filetes por cima. Junte as algas awakame e a alga nori cortada em juliana.
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