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Correio da Manhã

Boa Vida
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Chefes usam as favas para fazer pratos requintados

A tradição diz que favas é com chouriço e entrecosto, mas há muita maneira de cozinhar estas leguminosas.
Edgardo Pacheco 21 de Maio de 2018 às 17:59
Favas
Favas, enchidos e morangos
Ainda não formadas e já dão para comer
O puré que as crianças adoram
Os chocos também ligam com favas
Num lado as favas, noutro os enchidos
Favas
Favas, enchidos e morangos
Ainda não formadas e já dão para comer
O puré que as crianças adoram
Os chocos também ligam com favas
Num lado as favas, noutro os enchidos
Favas
Favas, enchidos e morangos
Ainda não formadas e já dão para comer
O puré que as crianças adoram
Os chocos também ligam com favas
Num lado as favas, noutro os enchidos
A ciência e as cadeias de distribuição permitem o acesso a bens alimentares fora dos seus ciclos naturais e isso foi decisivo para reduzir carências nutricionais no Mundo. Mas foi, em simultâneo, uma desgraça para a educação do gosto, visto que, para a grande maioria da população, comer um tomate em agosto ou em dezembro é exatamente a mesma coisa.

Peguemos, por exemplo, nas favas. Hoje, em qualquer supermercado temos acesso a diferentes marcas/sacos com as leguminosas verdes já descascadinhas e é só uns minutos ao lume e já está. Mas entre isto e a possibilidade de comprarmos favas frescas em vagem nesta altura, retirar os grãos, sentir o aroma fantástico que a operação liberta e, então sim, cozinhá-las, vai a diferença do dia para a noite.

E é de aproveitar que o tempo delas está a acabar.

Vinhos e cerveja
No universo das favas, como noutro qualquer produto alimentar, a ligação com as bebidas alcoólicas deve ser feita pela máxima do equilíbrio entre as partes, porque não devemos aceitar que um elemento se sobreponha ao outro.

Assim, se não é plausível que um vinho rosé ligeiro ‘combata’ umas favas com entrecosto, também não precisamos de um tinto hiper-alcoólico e, logo, doce.

Neste caso, um tinto do Dão à moda antiga e relativamente jovem pode fazer o seu papel. Assim como algumas cervejas com corpo (uma IPA ou até uma Porter) podem ligar com a gordura dos enchidos e da carne. Nada como experimentar.

Na Boca do Lobo 
Favas, enchidos e morangos    
José Júlio Vintém é aquele cozinheiro obcecado com a excelência dos produtos da sua região (Portalegre e arredores). E com eles não se entretém a fazer coisas muito complexas e difíceis de identificar. Bem pelo contrário. Os seus pratos são uma mistura de simplicidade e intensidade de sabor. Pode parecer uma contradição, mas asseguramos que não.

Por exemplo, por que se lembrou de juntar morangos a uma salada fria de favas? Um fruto doce com outros salgados? Pois. A questão é que o morango também é ácido, pelo que faz um equilíbrio perfeito e imprevisível com a gordura dos enchidos. Nem temos tempo para estranhar.

Toca da Raposa  
Ainda não formadas e já dão para comer
No tempo em que a fome apertava, as vagens das favas ainda não estavam cheias e já havia quem as comesse.  Pelo menos nalgumas regiões do Douro era isso que acontecia, com o prato a chamar-se de cornelhos.

Ora, quem faz muito bem o petisco é Maria da Graça, a cozinheira que fundou um restaurante familiar em Ervedosa do Douro que é um templo de comida tradicional, com destaque para os milhos.

Ela pega nas vagens ainda não formadas, passa-as por água quente e mete-as num tacho para serem salteadas e depois ligadas com um pouco de farinha. Tipo um esparregado, só que de favas.

Taberna Ó Balcão  
O puré que as crianças adoram   
Alguns cozinheiros têm um dilema caricato. Gostam de mudar a carta com regularidade (querem mostrar sempre que são muito criativos), mas depois os clientes insistem em pedir aqueles que consideram os clássicos da casa – coisa que nem é má para as finanças da casa.

E, na Taberna Ó Balcão, um desses pratos é o puré de favas com rabo de toiro estufado.

Para fazer o puré temos de retirar a pele dos grãos, cozê-los e depois tratá-los como se estivéssemos a preparar um vulgar puré de batata, sendo que um robô de cozinha a trabalhar a grande velocidade ajuda a dar finura e cremosidade ao prato. Até as crianças pedem para repetir.

Tasca da Esquina  
Os chocos também ligam com favas 
Que Vítor sobral é um dos responsáveis pelo processo de modernização da gastronomia portuguesa, disso não há dúvidas. Agora, tal não o impede de regressar aos clássicos da cozinha da sua região ou da sua mãe. Bem pelo contrário.

Não sabemos se este prato existe noutra localidade, mas lá que foi a primeira vez que vimos alguém juntar chocos e favas, lá isso foi. De tal forma que mal começam a aparecer as primeiras vagens nos mercado é o sabor desse prato que nos vem à memória.

Grosso modo, fazemos um refogado com os ingredientes base e, no final do estufado, juntam-se os chocos com tinta e uma boa cacholeira. Delicioso.

Sabores do Alentejo  
Num lado as favas, noutro os enchidos   
António Nobre é um cozinheiro carregado de orgulho pela riqueza das tradições do Alentejo. No grupo Mar d’Ar Hotéis (Évora) tem a seu cargo restaurantes com diferentes perfis. Se no Degust’AR encontramos criações com mais requinte, no Sabores do Alentejo estaremos mais próximos dos clássicos da cozinha alentejana.

Num e noutro, o cozinheiro de Beja entende sempre que, por mais tradicional que um prato seja, isso não significa que seja apresentado à moda antiga. E as tradicionais favas são um caso destes.

Como António quer sentir o sabor primário das leguminosas, trata-as com rama de alho, coentros espigados e hortelã e apresenta os enchidos à parte. Donde, saboroso e muito vistoso.
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