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Correio da Manhã

Boa Vida
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Cozinhar com Uvas

Portugal é muito rico em castas autóctones.
Edgardo Pacheco 2 de Outubro de 2018 às 23:17
Cozinhar com uvas
Uvas de mesa para todos os gostos
Uvas de mesa para todos os gostos
Uvas de mesa para todos os gostos
Cozinhar com uvas
Uvas de mesa para todos os gostos
Uvas de mesa para todos os gostos
Uvas de mesa para todos os gostos
Cozinhar com uvas
Uvas de mesa para todos os gostos
Uvas de mesa para todos os gostos
Uvas de mesa para todos os gostos
A Fernão Pires é a casta branca mais plantada em Portugal, responsável por vinhos fantásticos entre a Península de Setúbal e a Bairrada (aqui conhecida por Maria Gomes), mas, ao contrário de ouras como a Alvarinho ou a Touriga Nacional, esta variedade não granjeia simpatia ao ponto dos consumidores entrarem num restaurante ou numa garrafeira desejosos de provar um vinho feito exclusivamente com as suas uvas.

E é pena porque a Fernão Pires já deu provas mais do que suficientes que tem potencial para fazer vinhos jovens e a baixo preço, vinhos com idade (fermentados só em inox ou em madeira), espumantes, abafados e até colheitas tardias. Ou seja, dá ar a tudo.

Ora, justamente por causa desta falta de atenção dos consumidores (a que também não é alheia a falta de trabalho comunicacional por parte dos produtores, convém sublinhar), a Comissão Vitivinícola Regional do Tejo tem vindo a desenvolver iniciativas para popularizar casta.

Se tudo começou há uns meses com uma prova técnica com vinhos Fernão Pires de diferentes idades e terroir da região, recentemente fez-se uma vindima especial com jornalistas e - melhor ainda - um gelado artesanal com polpa da casta em causa, por forma que os consumidores posam sentir os aromas e os sabores primários, numa estratégia transversal a diferentes públicos.

Assim, e aproveitando a onda e a época de vindimas mais tardia, vamos hoje apresentar diferentes pratos feitos com uvas, de Fernão Pires e não só, visto que o País tem muito para oferecer nesta matéria. Donde temos criações de chefs portugueses interessantes e fora da caixa. 

Com idade um Fernão Pires ganha complexidade
Em colheitas novas, a casta Fernão Pires liberta uns aromas de fruta fresca e flores, o que significa que estamos perante vinhos que tanto acompanham pratos de peixe como alimentam boa conversa na esplanada. 

Com tempo, e guardados corretamente, podem de-senvolver aromas misteriosos de folhas secas, de minérios ou de funcho. Nestes casos, até baralham provadores com experiência. 

Taberna Ó Balcão    
Uvas de mesa para todos os gostos    
Se Portugal, tem justificadamente, orgulho nas suas castas autóctones (haverá mais de duzentas em produção), também deveria dar mais atenção ao trabalho dos produtores de uva de mesa, com variedades nacionais e internacionais.

E um destes - na realidade é um agrupamento de produtores do Ribatejo - é a empresa Frutalmente, que, com a marca Dona Uva, vende sete variedades de uva de mesa: D. Maria, Red Globe, Vitória, Cardinal, Alphonse La Vallé, Palieri, Sugraone, todas produzidas ao ar livre.

Entre estas, a Dona Maria é, criada por Leão Ferreira de Almeida a partir da variedade Moscatel, uma das uvas preferidas dos portugueses, em virtude da sua doçura e textura.

Ora, com elas o chef Rodrigo Castelo preparou diferentes pratos. Como tem esta grande virtude de explorar todos os produtos ribatejanos da terra e do rio Tejo, o chefe da Taberna Ó Balcão criou um menu que pode ser apreciado em Santarém.

Coisas como gaspacho de ameixa com uvas laminadas e queijo, manteiga com pós de uva, vazia de bode capado com puré de uva e vinagrete picante de uva ou caviar do rio com uva. 

Pascoalini    
Fruta, açúcar, sumo de limão e mais nada  
Rui Pascoalino passou do anonimato para a ribalta no mundo dos gelados num abrir e fechar de olhos. Por regra, lançar projetos na área da restauração e/ou da doçaria implica localizá-los em Lisboa ou no Porto, mas Rui fez as coisas ao contrário: arrancou em Santarém - com a geladaria Pascoalini -, seguiu para Almeirim e, ao mesmo tempo, para Lisboa, quer com uma geladaria fixa na zona do Príncipe Real quer com uma moto na esplanada da Graça (Lisboa).

O que faz de Rui Pascoalino um criador diferente é que ele não se limita a criar com a fruta do costume. Pelo contrário, está sempre à procura de novos sabores. E a uva Fernão Pires é um belo exemplo porque dá origem a um gelado aromaticamente expressivo e cremoso.

E é tão simples que se pode fazer em casa. Basta triturar bem a polpa de dois quilos de uvas com pele e grainha, acrescentar cerca de 35% do peso em açúcar e sumo de dois limões. Emulsionar tudo muito bem e congelador com ele. 

Quinta de Lá Rosa     
Vista para o Douro   
Ir à Quinta de la Rosa é um quatro em um: grandes vinhos DOC e vinhos do Porto, um hotel muito tranquilo, uma vista privilegiada para o Douro e belíssima comida preparada por Pedro Cardoso.

Jovem, o chefe desenvolve menus com requinte e beleza, regra geral inspirados em produtos da região. Meditem só um bocadinho nestes três pratos: truta com salada de ervas e vinagrete de uvas de Arinto; coxa de pato confitada com redução de Touriga Nacional (na foto) e tarte de uvas moscatel branco e roxo com gelados do mesmo.

Um menu que serve para homenagear o duro trabalho das vindimas.

Leopoldo Calhau       
Com fígado 
O chef Leopoldo Garcia Calhau é alentejano pelo lado da mãe e do pai, pelo que, enquanto cultor sério da qualidade dos produtos, não costuma brincar em serviço.

Mas se os leitores perguntarem se essa história das uvas com fígados é uma receita tradicional do sul alentejano é óbvio que negaremos. O que acontece é que Leopoldo não só é um tipo criativo como praticante da ideia de que um prato só deve três ou quatro ingredientes porque mais é sinónimo de confusão. E isso é muito a escola alentejana.

Neste caso o chef fritou muito rapidamente e em azeite umas iscas de fígado de vitela (não é porco, atenção), retirou-as e, no mesmo azeite, deixou a apurar com um pouco de caldo de carne umas chalotas e, no final, uvas moscatel. Quando tudo isto estiver ligado e apurado espalhe por cima das iscas. Simples, saboroso e invulgar. Já agora, rins e uvas também se dão bem. 

Pedro Mendes   
Recuperar a uvada  
Responsável do restaurante do Hotel Marmoris, em Vila Viçosa, Pedro Mendes é aquele chef que se inspira da história gastronómica do território onde trabalha. A sobremesa que aqui vai na foto é um rolo de pepino com requeijão e hortelã, vinagrete de uvada e gaspacho de uvas.

Lá está, tal coisa só se serve no restaurante do hotel (o que é apenas uma boa justificação para uma viagem ao Alentejo), mas dá para ver que é totalmente inspirada em sabores alentejanos.

A uvada faz-se nas regiões vinhateiras e consiste na redução de mosto de uva ao lume até ficar bem concentrado.
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