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Correio da Manhã

Sociedade
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Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados

Na passagem para o novo ano nada impede os prazeres da mesa com a devida segurança.
Vanessa Fidalgo 31 de Dezembro de 2020 às 08:35
Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados
Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados
Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados
Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados
Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados
Dê as boas vindas a 2021 com duas propostas de refeição por chefs conceituados
A entrada em 2021 será marcada por restrições devido à pandemia, mas nada impede a criatividade e os prazeres da mesa. Manda a tradição que a festa seja farta - para atrair a prosperidade no novo ano que aí vem - e cheia de paladar. O CM desafiou dois conceituados chefs, Guilherme Spalk (do restaurante Via Graça) e Fábio Alves (do restaurante Suba), a deixarem aos leitores do CM duas propostas para reproduzir em casa ou servir de inspiração para outras iguarias originais.

A proposta de Guilherme Spalk reúne sabores luxuosos e originais, como o lombo com caviar ou o tártaro de carabineiros, com a gastronomia portuguesa saborosa e simples , aqui representada por um tradicional leite-creme queimado. De comer e chorar por mais!

Já a proposta de Fábio Alves bebe diretamente nas nossas raízes a inspiração: o típico bacalhau e as doces rabanadas, numa versão inovadora com gelado e morangos para uma refeição mais requintada.

Não se esqueça que qualquer belíssimo prato pede também um bom vinho e uma decoração a preceito. Uma fórmula de sucesso garantido são os apontamentos de cor e brilho, numa base monocromática. Rodeie-se de amor e terá tudo pronto para entrar no novo ano em clima de felicidade e esperança!

Jantar fim de ano
Proposta do chef Guilherme Spalk
Entrada
Tártaro de carabineiros
3 carabineiros
1 chalota picada
Salsa q.b.
Cebolinho q.b.
1 Gema de ovo
Azeite
Sal

Preparação:
Descasque os carabineiros. Salteie as cabeças em azeite, e esmague-as até saírem os sucos todos. Passe no passador. Pique os carabineiros e misture com os restantes ingredientes, adicione os sucos das cascas e emprate com a gema no meio do tártaro. Sirva com tostas.

Sugestão de vinho
Ilha Blanc de Noir 2018
Casta tinta negra mole

PRATO PRINCIPAL

Lombo de vaca com caviar
200 gr lombo de vaca
Sal
Pimenta

Molho:
2 colheres maionese
1 chalota picada
Cebolinho picado q.b.
1 colher chá mostarda
1 colher sopa sumo limão
Pimenta preta q.b.

Marcar o lombo de vaca, deixar arrefecer, corte finamente a frio e estenda no prato. Misture todos os ingredientes do molho e coloque por cima do lombo, e finalize com uma colher de chá de caviar por cima.

Sugestão de vinho
Quinta da Viçosa 2008
Touriga Nacional e Merlot

SOBREMESA

Leite-creme
800 ml leite gordo
200 ml natas
8 gemas
150 gr açúcar
50 gr maizena
Raspa limão
Pau de canela

Ferva o leite com as natas, pau de canela e o limão. Bata as gemas com o açúcar e a maizena até ficar cremoso. Quando o leite ferver adicione com cuidado as gemas com o açúcar. Volte a levar ao lume até engrossar. Queime na hora de servir.

Almoço de ano novo
Proposta do chef Fábio Alves
ENTRADA

Crocante língua de Veado
20 g de farinha peneirada
20 g de açúcar em pó
20 g de manteiga derretida
20 g de claras

Preparação: Juntar os ingredientes, envolver bem e esticar o preparado finamente sobre papel vegetal, usar os moldes para obter as formas que desejar do crocante e levar ao forno a 170 graus aproximadamente 7 minutos.

PRATO PRINCIPAL

BACALHAU, BATATA-DOCE, LEGUMES
Bacalhau
150 g lombo de bacalhau
1 dente de alho
2 g de tomilho
2 g de coentros
1 g de pimenta-preta em grão
100 g de azeite

Preparação:
Colocar os ingredientes todos num recipiente fundo e levar ao forno 10 minutos a 75 graus, reservar o bacalhau, os sucos que ficam no recipiente, passamos num passador e com ajuda de uma varinha emulsionamos para colocar por cima do bacalhau

Puré de batata-doce
150 g de batata-doce
5 g de alecrim
10 g de tomilho
20 g de alho
1 Folha de louro
2 g folhas de orégãos
100 g de azeite
Q.b. de pimenta
Q.b. de sal

Preparação
Levar a batata-doce a assar com a pele, um fio de azeite, sal, pimenta e os aromáticos a exceção do alho e do alecrim. Assar aproximadamente 40 minutos a 170 graus, enquanto a batata-doce assa colocamos o azeite, o alho e o alecrim no fogão até começar a ferver. Retirar do fogão e deixar repousar. Quando a batata-doce estiver assada, retirar a pele e triturar, adicionando o azeite previamente aromatizado enquanto tritura para ligar o puré.
Legumes
1 minicenoura,1/2 couve pack-choy, 1 uni. bimi
1 dente alho, Q.b. de azeite

Preparação
Bringir os legumes aproximadamente 3 minutos, esfriar em água e gelo, escorrer, colocar num saute um fio de azeite e o alho esmagado, adicionar os legumes e deixar alourar bem.

SOBREMESA

RABANADA EM GELADO
DE ARROZ-DOCE E MORANGOS
MACERADOS EM VINHO DO PORTO

Gelado de arroz-doce
100 g de arroz carolino
150 g de açúcar
500 g de leite
100 g de nata
3 gemas
1 pau de canela
100 gr de água
1 limão
1 pitada de sal

Preparação: Cozer o arroz em 400 gr de leite, enquanto o arroz coze fazemos uma calda com a água e o açúcar, a casca do limão e o pau de canela. Quando o arroz estiver cozido, escorrer e reservar 100 gr do leite da cozedura. A este leite juntamos a calda, o arroz e as gemas, mexemos e, por fim, juntamos as natas previamente levantadas. Levamos ao congelador.

Rabanadas
200 g de pão rabanas
200 ml de leite
2 ovos
1/2 cálice de licor
Q.b. de açúcar
Q.b. de canela em pó
Q.b. de óleo

Preparação
Deixar o pão ao ar de um dia para o outro para ele ficar um pouco duro. Cortar fatias grosseiras. Num recipiente colocar o leite e noutro colocar os ovos juntamente com o licor e bater. Passar o pão pelo leite e depois pelos ovos e levar a fritar em óleo abundante. Deixar repousar um pouco em papel absorvente, juntar o açúcar e a canela num recipiente. À parte, envolver bem e panar a rabanada neste preparado.

Morangos macerados
200 g de morango
1 pau de canela
1 estrela de anis
25 g de redução balsâmica
15 g de Vinho do Porto
20 g de açúcar mascavado

Preparação
Cortar os morangos em cubos pequenos, adicionar os restantes ingredientes, envolver e reservar no frio de um dia para outro. Passar o preparado por um passador, em seguida colocamos os morangos em cima da Rabanada, juntamente com mais alguns frutos vermelhos a gosto. Regamos com o caldo dos morangos macerados.
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